Een Superlekker en Niet Dik Makend Recept voor Mini Blueberry Cupcakes

Mini Lemon Blueberry CupcakesDit recept voor de meest lekkere Mini Lemon Blueberry Cupcakes is letterlijk too good!

Ik ben gek op bakken en eten, en die combinatie is niet goed voor mij! Vandaar dat ik soms een ‘gezonde’ en mindere aanzettende toer op zoek voor mijn baksels. Onderstaand is een redelijk makkelijk recept voor heerlijke mini citroen blueberry cupcakes. Ze hebben door de kokosmeel en amandelmeel een beetje een kruimelige structuur maar ze zijn echt super! Mini Lemon & Blueberry Muffins (24st)

Benodigd:
6 Eieren
60ml gesmolten en licht afgekoelde kokosolie
1 tl vanilla extract
¼ tl amandel extract
60ml Maple Syrup, grade B of C
1 citroen, rasp en uitgeperst
65gr kokosmeel
½ tl zeezout
¼ tl baksoda
1 kopje verse of diepvries blauwbessen
2 el geraspte amandelen

Werkwijze:

  1. Oven voorverwarmen op 175gr; mini muffin bakvorm invetten met gesmolten kokosolie.
  2. In een medium kom de eieren, gesmolten kokosolie, vanille en amandelextract, maple syrup en citroen rasp en sap met elkaar mengen. Mag heel even met een mixer, kan ook prima met de garde.
  3. In een kleine kom de kokosbloem even losroeren met een vork om klontjes te verwijderen, zout en baksoda toevoegen en goed mengen.
  4. De droge ingrediënten vermengen met de natte ingrediënten. Voorzichtig de blauwbessen toevoegen en doorroeren. Je zult merken dat je beslag wat dikker wordt gaandeweg.
  5. Het beslag in de muffin vorm gieten, tot aan de rand.
  6. De geraspte amandelen over de muffins verspreiden
  7. Muffinvorm in het midden van de oven plaatsen; bak 30min
  8. Als de muffins na 30 minuten nog niet bruin genoeg zijn naar je smaak, heel even (max. 2min) de grill van je oven op het laatst aanzetten.
  9. De muffins goed laten afkoelen voor je ze gaat verwijderen uit de bakvorm.

Je kunt ze in een luchtdichte container in de koelkast zeker een week goed houden.

Per mini muffin, ongeveer 84kCal.

Bon appetit!!

Mini Lemon Blueberry Cupcakes_yummie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *